Θα χρειαστεί να εγκαταστήσεις κάποιο Gnome Shell Extension για να μπορέσεις να αλλάξεις την σειρά στο format της ημερομηνίας.
Δές εδω : https://askubuntu.com/questions/312138/how-do-i-change-the-date-format-in-gnome-3-shell/591859
Και συγκεκριμένα στην 3η κατά σειρά απάντηση. όπου προτείνει κάποια extensions σαν το full clock.
Θα πρέπει στη συνέχεια να έχεις εγκατεστημένο το Gnome Tweak Tool και από εκεί στην καρτέλα Extensions θα μπορέσεις να το φέρεις στα μέτρα σου.